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Intolleranza al glutine e i cereali integrali


prima parte

Alcune persone possono contrarre un’intolleranza alimentare al glutine senza essere affette da morbo celiaco.
In Italia stanno aumentando sempre di più i casi di intolleranza al frumento legata alla gliadina del glutine.

Ricordiamo che il glutine rappresenta la frazione proteica di alcuni cereali costituita da Gluteline (glutanina e gliadina) e Prolamine.
Queste proteine sono scisse e metabolizzate ad opera di enzimi che nel soggetto celiaco vengono attaccati da auto anticorpi,generando processi infiammatori e patologici a carico dei villi intestinali.
Ne risulta così una sindrome di malassorbimento con tutte le sintomatologie correlate:
diarrea,dolori addominali,deperimento organico, carenze nutrizionali (ferro,calcio..).

L’intolleranza invece  non comporta una sintomatologia solo a livello degli organi digestivi ma anche a carico di qualunque organo  o apparato del nostro organismo, pertanto molto spesso e difficile individuarne la ragione.

Probabilmente l’intolleranza al glutine è una sorta di pre-celiachia non riconosciuta, inoltre c’è il sospetto che le intolleranze al glutine siano prodotte anche a causa delle modificazioni genetiche che ha subito il grano duro a partire dagli anni 70.

Comunque è importante per tutti diminuire il consumo di frumento (pasta, pane, biscotti…) che nella dieta italiana è eccessivo.
E’ pertanto una buona profilassi sostituire il più possibile i prodotti a base di frumento e a far entrare nelle nostre abitudini alimentari anche gli altri cereali,ovviamente nella celiachia l’astinenza verso il glutine e i cibi che lo contengono deve essere assoluta.

I cereali integrali senza glutine sono :

  • Riso integrale
  • Miglio
  • Mais
  • Grano saraceno
  • Amaranto
  • Quinoa

Prima di considerarli singolarmente,soffermiamo la nostra attenzione sul concetto di Cereale integrale !
E’ importante ricordare che i cereali in origine sono tutti integrali e in chicchi.
Il chicco si dice integrale quando conserva il guscio, il germe e il corpo centrale ossia le parti essenziali !

Basti pensare che un seme o chicco integrale, se piantato germoglia! Per cui mantiene inalterate le potenzialità vitali.

Nella produzione della farina bianca i germi e gli strati esterni del seme vengono separati dal corpo centrale. Utilizziamo solo la parte ricca di amido, mentre il 70% delle preziose sostanze contenute nei cereali non viene utilizzato e si perde.
Il germe e il guscio sono infatti sono ricchi di sostanze minerali,di alcuni elementi indispensabili alla vita (manganese,cobalto,rame,zinco,cromo,selenio) di enzimi e vitamine.
Il germe contiene le vitamine A ed E; il guscio le vitamine B, di cui rappresenta una delle più importanti fonti alimentari.

Le varie parti che compongono il seme contengono gli oli e la vitamina F invece il corpo centrale è per l’appunto composto essenzialmente di amido!

La farina bianca è pertanto un alimento privo di sostanze vitali.

E’ ragionevole pensare che sia meglio mangiare i cereali integrali in chicchi che non i cereali integrali in farine,  sia perché conservano tutte le loro proprietà,sia perché i chicchi cedono glucosio più lentamente nell’intestino.
Anche loro vengono assorbiti, si trasformano in glucosio e così via,però più lentamente dei cereali macinati, e quindi fanno aumentare poco l’insulina,invece se mangiamo degli zuccheri raffinati l’insulina aumenta rapidamente !
 
Dott.ssa Katia Lanzone

18/06/2018



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